El Día de Todos los Santos y el Día de los Santos Difuntos los expositores de las confiterías se llenan de infinitas variedades de buñuelos. Pero también, aunque parece que más tímidamente, de los golosos huesos de santo.
Estos pequeños tubos de forma circular son simplemente masa de mazapán. Para elaborarlos, se enrolla la masa sobre una madera que luego se retira para rellenar su interior del sabor elegido. Posteriormente, se bañan en azúcar, por lo que su exterior queda ligeramente crujiente mientras que su interior es tierno y jugoso.
El mazapán, elemento fundamental de estos huesitos, se elabora a partir de harina de almendra y azúcar. Hasta el siglo XV, se empleaba para recubrir ciertas píldoras amargas de farmacia, y no fue hasta 1611 cuando Francisco Martínez Montiño los citó en su Arte de Cocina, localizándolos en Madrid.
Los de toda la vida están rellenos de yema, y siguen siendo la estrella en ventas en las confiterías durante estas fechas. La realidad es que han ido modernizándose y ahora existe una larga variedad de rellenos, e incluso sorprendentes coberturas, que les dan nuevas tonalidades y gustos.
2El Riojano
Es otra de las pastelerías fundadas en el siglo XIX, concretamente en el año 1855, y que siguen siendo claves en la ciudad de Madrid. Debe su nombre a Dámaso Maza, original de La Rioja, que fue el pastelero personal de la reina María Cristina.
Todos los años en estas fechas El Riojano elabora buñuelos de viento, una de sus grandes especialidades. Pero también fabrica esos huesos tan ansiados: los huesos de santo. Los encontrarás rellenos de praliné, yema, castaña, coco y batata. Te costarán 44€/kilo.
