Llega la época ideal para comer una de las delicias castellanas más aclamadas por todos los españoles: el cochinillo.
Se prepara en toda nuestra geografía, pero especialmente en Castilla, sobre todo en Segovia o Arévalo, aunque también es popular en Madrid, algunas localidades manchegas y Aragón.
Los cochinillos son animales lechales de 21 días, casi recién nacidos, que pesan entre tres y cinco kilos. Lo tradicional es cocinarlos con manteca y sal en un horno de leña, pues proporciona al asado el punto idóneo de humedad.
Se sirve en cazuela de barro y bien caliente, con la corteza deliciosamente crujiente. Si te gusta la carne, seguro que ya tienes un manantial en la boca solo con pensar en esa crujiente corteza del cochinillo.
Y si la pereza te ha invadido este año y no te apetece prepararlo en casa, aquí te dejamos los restaurantes madrileños en los que mejor se come el cochinillo asado.
Botín
Aquí se viene a conocer el restaurante más antiguo del mundo, que data del año 1725. Figura en el libro Guinness of Records.
Toda una leyenda en la historia de los restaurantes españoles, mencionado en obras literarias de diversos autores. Hemingway, gran aficionado al cochinillo, dejó escrito que se comía él solo un cochinillo y se bebía 3 botellas de rioja.
Lugar de peregrinación de extranjeros, turistas españoles y amantes del cochinillo y el cordero asados. Decoración atractiva propia de un antiguo mesón, con bodega subterránea de ladrillo abovedado.
En la cocina, un horno de asar que data del mismo año de su fundación. Un horno, que si hubiera tenido un contador de cochinillos que han salido asados de su horno, su número sería superior al de la cabaña porcina de algún país del mundo.
Por tanto, aquí se viene a comer cochinillo. Lo aderezan con cebolla, laurel, tomillo, pimentón y vino blanco. Presentado en bandeja de barro con patatas asada. Y si no te gusta, tienes también lechazo o cordero lechal, que es lo mismo.
El precio medio es de 45€ por persona, teniendo también la opción de menú degustación por 36€.
Se encuentra en la calle Cuchilleros 17, entre La Latina y la Plaza Mayor.
Coque
Tras más de 40 años y 3 generaciones en el local de Humanes, los hermanos Sandoval han decidido venirse a la capital y abandonar la casa de comidas que fundaron sus abuelos.
Hoy en día, basados en su estilo y camino anterior, Coque ofrece una experiencia gastronómica con parada y degustación en los cuatro espacios del restaurante: coctelería, bodega, cocina y sala.
Mario Sandoval se ha convertido en uno de los más destacados y estelares cocineros madrileños. Es uno de los pocos que trabaja el recetario popular español y madrileño, al que aporta su creatividad y toque exclusivo.
Incluso está tratando de recuperar verduras y hortalizas autóctonas con sabor y color, que cultivan ellos mismos. Un proyecto realizado con el apoyo de la Comunidad: la Gastrogenómica.
El cochinillo lacado, realmente único, posiblemente el mejor de España. Son de raza única, fruto de un cruce, criados en su propia granja. Al horno de leña de encina, con puré de calabaza, melocotón asado y bizcocho de ciruelas
El precio medio es de 90€ por persona.
Se localiza en la calle de Marqués de Riscal 11, al lado de Rubén Darío.
Horno de Juan
Ya celebró su 25 aniversario uno de los asadores tradicionales de Madrid, inaugurado por Juan Segovia en 1966.
Horno de leña, castellano y tradicional de donde salen con un gran punto los suculentos asados al estilo segoviano. Una carta corta, que media España conoce de sobra por clásica y repetida en todos los asadores castellanos.
Era la forma de comer habitual de la Vieja Castilla: un cuarto asado compartido entre dos personas acompañado por una ensalada. Y si eran gentes de buen comer, una entradas sencillas o una salida de queso para acabar el vino. En lo decorativo, pues el estilo clásico de los asadores castellanos, rústico y mucha madera.
Y es uno de los clásicos de Madrid en el cochinillo. Ni que decir tiene que como asador tradicional castellano, también tiene lechazo asado, chuletillas y los entrantes tradicionales de morcilla de Burgos, bandeja de ibéricos o croquetas.
También tiene otros platos, pero la recomendación es mantenerse fiel a la tradición de la cocina de los asadores castellanos tradicionales.
El precio medio es de 45€ por persona.
Se sitúa en la calle de Lope de Rueda 4, entre Goya y Príncipe de Vergara.
Casa Pedro
Es muy poco conocido por la gente de Madrid. Este mesón fue inaugurado por Pedro Guiñales en 1702.
Estamos por tanto, ante uno de los restaurantes más antiguos de Madrid y de España. Fue antigua casa de postas, Casa de la Pascuala, Casa de La Silvestra y finalmente, su actual nombre lo es desde 1940. Y es la misma familia Guiñales, la que lo regenta desde entonces.
Tradición a ultranza en productos y sabores de la tierra. A Alfonso XIII ya le gustaban sus asados, al igual que al largo elenco de famosos que han pasado por sus comedores y han dejado sus firmas en las paredes.
No obstante, la cocina no solo se circunscribe a productos salidos del horno, también hay otros platos fruto de la evolución. El comedor de entrada, demasiado tópico castellano, demasiado rozado.
Cocina castellana y madrileña, con lo mejor de su despensa, incluido el buen jamón, que es de un poco más allá. Y sus platos con mayor tirón, los asados en horno de leña: lechazo y cochinillo. El cochinillo es asado al estilo tradicional.
El precio medio es de 45€ por persona.
Se localiza en la calle de Nuestra Señora de Valverde 119, en el distrito de Fuencarral.
El Caserón de Araceli
El Caserón de Araceli se ubica en un caserón castellano del siglo XVI, un imponente edificio en el centro del madrileño San Agustín del Guadalix.
A pesar de su gran tamaño, proporciona un ambiente cálido y cercano gracias a una acertada decoración. Posee diferentes espacios que se adaptan fácilmente al número de comensales.
Un gran horno de leña de encina consigue lentamente el punto exacto de los asados, dando como resultado cochinillos dorados y crujientes. En este establecimiento tuvo lugar la 20ª edición de las Jornadas Gastronómicas de La Matanza.
Se encuentra en la calle del Olivar 8, en el municipio de San Agustín de Guadalix.
Los Galayos
Los Galayos es un restaurante que ha recibido varios premios gastronómicos, siempre colaborando en todos los eventos de cochinillo que se celebran en Madrid.
Además, alberga una cocina típica regional donde se pueden degustar platos clásicos como torreznos, patatas revolconas, cochinillo asado, ensaladilla rusa, bocadillo de calamares, el cocido madrileño, el potaje de vigilia y mucho más.
Infinidad de platos con sabor, elaborados con productos de primera calidad. Pero la estrella es, por supuesto, el cochinillo segoviano asado de Espirdo.
No resulta pesado, ya que se sacrifica al destete (21 días) y se prepara a baja temperatura durante aproximadamente 8 horas. El resultado es un cochinillo jugoso y muy desgrasado.
Se sitúa en la calle Botoneras 5, haciendo esquina con la mítica Plaza Mayor.
