¿No sabes lo qué es el steak tartar? La explicación es breve y sencilla: simplemente, carne cruda.
Tiene su origen en los pueblos tártaros y se ha convertido en uno de los platos más refinados de la alta cocina. Inicialmente se hacía con carne de caballo, hasta que se sustituyó por carne de buey, y en la actualidad se emplean distintas carnes de vacuno.
Es importante que sean siempre cortes nobles, limpios de grasa. Y también que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina, para evitar presentaciones apelmazadas que, por desgracia, encontramos con frecuencia.
Una vez picada, se aliña con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta y distintas salsas. La principal es la Worcester, aunque cada vez es más habitual emplear también tabasco y mostaza. Hay quien incluso le añade un chorrito de brandy o de whiskey.
En los grandes restaurantes, es habitual que se prepare en la sala, a la vista de los comensales. Lo encontrarás con frecuencia en las cartas de la capital madrileña, y aquí te presentamos los mejores.
Askua Barra
Uno de los mejores steak tartar que se pueden comer en España lo preparan en un restaurante-asador originario de Valencia: Askua Barra.
Jorge y Nacho Gadea, hijos del propietario de Askua, abrieron en Madrid manteniendo la filosofía de la casa madre.
Y, por supuesto, ofreciendo ese espléndido steak tartar de vaca que elaboran con carne de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores nacionales.
Puedes probarlo tanto como plato principal, en ración completa; como en un montadito que ofrecen a modo canapé, acompañado de unas crujientes patatas fritas.
Se encuentra en la calle de Arlabán 7, al lado de Sevilla.
Zalacaín
Todo un clásico en Madrid. En sus elegantes comedores, recientemente renovados, cuentan con un servicio de alta escuela que siempre cuida todos los detalles.
En su apartado de platos clásicos, los que llevan haciendo desde su apertura, se encuentran la lasaña gratinada o el bacalao Tellagorri.
Y, destacando por encima de ellos, un impecable steak tartar de solomillo de buey acompañado con una guarnición de patatas soufflé. Esta delicia es elaborada delante de los comensales.
Se localiza en la calle Álvarez de Baena 4, en Gregorio Marañón.
Brasserie Lafayette
En Madrid hubo una época en la que no se inauguraban restaurantes de cocina francesa. Actualmente, es uno de los escasos representantes de Francia en Madrid. Y tal vez el mejor.
Tras un tiempo en Las Tablas, cerró sus puertas y reabrió hace un par de años en un lugar más céntrico y con un espacio más adecuado para su cocina.
El veterano Sebastien Leparoux ofrece platos muy clásicos de su país de origen, entre los que ocupa un lugar destacado un impecable steak tartar de vaca al estilo de las brasseries parisinas.
También elabora otro steak tratar con carne de pato, muy bien aderezado y sabroso, acompañado de grandes patatas fritas cremosas por dentro y crujientes por fuera.
Se sitúa en la calle Recaredo 2, entre República Argentina y Avenida de América.
La Taberna de Elia
Probablemente, el mejor asador de carnes de Madrid y sus alrededores. El mérito es de Aurelian Catalin, al que sus clientes conocen como Cata, un rumano que maneja carnes de mucha calidad y les da el punto exacto en la parrilla.
Además de las chuletas de distintas procedencias y maduraciones, resulta imprescindible el steak tartar, picado a cuchillo y que, si la afluencia de clientes lo permite, aliña el propio Cata a la vista del comensal.
Lo preparan con la pieza del entrecot, que según ellos mismos dicen es la que brinda más sabor e intensidad. También proponen la posibilidad de hacerlo en solomillo, que resulta algo más suave.
Y, para los más atrevidos, ofrecen una receta ‘con toque japonés’ al que se le añaden especias asiáticas, semillas de sésamo, soja y wasabi.
Se ubica en la Vía de las Dos Castillas 23, en Pozuelo de Alarcón.
La Gamella
Dick Stephens fue el creador en 1988 de este restaurante con sabor americano y mediterráneo, con especialidades fusionadas de ambas culturas.
Lleva treinta años ofreciendo deliciosos platos en un espacio con aires de bistrot moderno. En La Gamella hay tres grandes especialidades: la ensalada César; las hamburguesas de buey a la parrilla, que están entre las mejores de Madrid; y el steak tartar de ternera.
Este último es una delicia aliñada con los ingredientes tradicionales y unas gotas de bourbon Jack Daniels. Y partiendo de esa base, han creado un trío de steak tartares: americano, francés y japonés.
Se encuentra en la calle de Alfonso XII nº4, en la zona de Retiro.
Lakasa
César Martín, cocinero formado junto al maestro Iñaki Camba, ha logrado en pocos años consolidar su restaurante como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid.
Entre sus elaboraciones más destacadas se encuentra un plato del que, si pruebas, saldrás queriendo repetir: el steak tartar de vaca vieja curada.
Lo sirven siempre sobre su ‘karrito’ y añadiendo una yema de huevo de corral y la guarnición, picada a mano, siempre delante del comensal. ¿Su secreto? Elegir el mejor producto, limpiarlo y cortarlo bien, para dejar únicamente la carne magra.
Se localiza en la Plaza del Descubridor Diego de Ordás 1, en Ríos Rosas.
Horcher
Horcher es el restaurante por excelencia para sucumbir a las especialidades alemanas creadas en la capital madrileña.
Este establecimiento, inaugurado en el año 1943 por Otto Horcher, es todo un clásico. Otto fue el encargado de extender más allá de sus fronteras, el buen hacer que su padre había demostrado en su distinguido restaurante de Berlín.
En este establecimiento preparan su receta tal y como debe hacerse: primero elaboran una mezcla con huevo, mostaza, sal, pimienta y aceite de oliva. Cuando está lista, se le añaden 175 gramos de solomillo de vaca picado a cuchillo en el momento.
Tras impregnarse bien la carne, se agrega cebolla, pepinillo, alcaparras y una pizca de anchoa, que le aporta un sabor único y más intenso. Se acompaña con tostadas de pan muy finas y sus irresistibles patatas soufflé.
Se sitúa en la calle de Alfonso XII nº6, a escasos metros de la Puerta de Alcalá y del Parque del Retiro.
