Hay que remontarse a mediados del siglo XIX para conocer el origen del consumo de casquería en Madrid.
En el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, la gente sin recursos accedía para conseguir las vísceras de cordero, que eran desechadas. Se puede afirmar que muchas familias humildes sobrevivieron gracias a esta fuente de proteínas.
A partir de 1920, hubo que regular el consumo de este producto, que cada vez era más demandado. Para ello, se repartía el material entre mujeres desamparadas en lotes llamados ‘suerte’. Estas mujeres obtenían recursos para mantener a sus familias vendiendo este producto por las calles de Madrid.
Lo que comenzó siendo el producto más humilde, se ha convertido en una delicatesen que podemos encontrar elaborado a la manera tradicional o en platos de alta cocina.
Y tú, ¿odias o amas la casquería?
Freiduría de Gallinejas Embajadores
Los entresijos y las gallinejas o los amas o los odias, no existe un término medio.
Forman parte de esa gastronomía castiza, con raíces humildes y que se niegan a caer en el olvido. Siguen teniendo un público fiel, haciendo las delicias a aquellos amantes de los sabores fuertes y la casquería.
Gabino Domingo es el responsable de esta joya cultural. En el año 1954 vino a aprender un oficio y ayudar a su tía Alfonsa, que gobernaba esta freiduría creada en los años cuarenta.
Con el paso del tiempo, regentó el negocio y elevó el consumo de este bocado popular, relegado a comer en un cucurucho o en un bocata en la calle. Convirtió la vivienda familiar en un restaurante, y por fin la gente podía sentarse en una mesa a comer este alimento.
Entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras y zarajos, son los productos que ofrecen. Todo son despojos de cordero. Si tu recorrido por el Rastro es de la Plaza de Cascorro hacia abajo y terminas en Embajadores, lo suyo es pedir un bocadillo de gallinejas en este mítico lugar.
Lo reconocerás fácilmente por su fachada clásica, que dice: “Esta casa no tiene sucursales” y “Plato típico de Madrid”. El restaurante está plagado de fotos de personajes famosos que van a comer a este lugar.
Se localiza en la calle de Embajadores 84, muy cerca del metro que lleva el mismo nombre.
La Tasquería
Este establecimiento es una casquería dedicada a la alta cocina. Busca satisfacer los paladares de los clientes más exigentes, ofreciendo un ambiente vanguardista e innovador que mantiene los sabores típicos.
De entre todos sus platos, que invitan a olvidarse de prejuicios y a disfrutar de las vísceras y otros ‘despojos’ de animales, es imprescindible probar sus callos.
Su receta a seguir es la propuesta por el maestro Julio Reoyo, de El Mesón de Doña Filo. Esta se basa en una fórmula clásica de bocados suaves pero intensos, en la que el contraste de texturas viscosas se complementa con otras más crujientes. Una auténtica delicia.
La lengua de cerdo cocida en carpaccio es un aperitivo agradable; igual que la de ternera con salsa de escabeche y queso, delicada, fresca y sutil. Auténticas y sabrosas son las mollejas con apio, nabo y huevo a baja temperatura; o las deliciosas gallinejas, orejitas de cerdo o los arajos sobre pilpil de bacalao.
La Tasquería ha recibido su primera estrella Michelin. Es todo un orgullo para la gastronomía local que una cocina basada en un producto tan sencillo y humilde, como es la casquería, sea reconocida con este premio.
Además, tiene una muy buena atmósfera en el comedor, con decoración informal, atractiva y rutinaria: mesas de hierro y madera, el palé tópico de mesa y ambiente eco-neoindustrial.
Se encuentra en la calle Duque de Sesto 48, entre las paradas de metro De Goya y O’Donnell.
La Paloma
La Paloma es otro de los pesos pesados de la casquería en Madrid. Un clásico del barrio de Salamanca desde hace más 25 años.
Hablamos de un local con clase, elegante y sencillo, pero consistente y con atractivas presentaciones. Su éxito reside en la constante regularidad y la sabrosa cocina vasco-navarra, a cargo de Segundo Alonso.
Destaca, por encima de cualquier cosa, su caza y casquería. Vayas cuando vayas, siempre encontrarás en carta dos imprescindibles: la ensalada templada de colitas de cigalas y sesos de cordero, y las mollejas de ternera glaseadas con arroz de paloma torcaz y boletus.
Se encuentra en la calle de Jorge Juan 39, en la zona de Velázquez.
Viridiana
El chef Abraham García lleva 40 años a los mandos de Viridiana, y nunca ha faltado en sus platos la capacidad de sorprender e ironizar. Su cocina es intensa y apasionada, como él.
Pero también es personal y de autor. Por ello, sus creaciones no llevan estridencia alguna ni vanguardias tecnológicas, sino que van directas al núcleo del sabor y al fundamento culinario. Fue un adelantado de la fusión con otras culturas culinarias como la magrebí, asiática, mexicana y peruana principalmente.
Abraham, al hacer la comanda, siempre recita una larga lista de platos del día, fruto de sus compras en los mercados. Trabaja muy bien la casquería y la caza, ya que además siempre suele tener en temporada.
Se ubica en la calle de Juan de Mena 14, a escasos metros de Banco de España.
El Mesón de Doña Filo
Un referente claro de la gastronomía madrileña fuera de la capital. Se vuelve, sobre todo si te gusta la casquería, en uno de los mejores restaurantes de Madrid de esta especialidad.
Julio Reoyo es un reconocido y sólido profesional, que trabaja con pasión y delicadeza. Por ello, también asesora a algunos restaurantes porque conocen el fundamento de su cocina.
La sala está decorada con gusto y pequeños detalles rústicos que asientan al local en su ubicación geográfica: la sierra de Madrid. Encontrarás una cocina basada en el sabor y el disfrute, llena de guiños personales.
Algunos de sus mejores platos son el fiambre de lengua de cerdo con vinagreta, las alubias con matanza o los espectaculares callos.
Se localiza en la calle de San Juan 3, en Colmenar del Arroyo, muy próximo a Chapinería.
