En la capital madrileรฑa amamos -no todos; pero los que sรญ, lo hacemos con ganas- esta pieza de casquerรญa como en ningรบn otro sitio. De ahรญ que digamos que Madrid es el templo de la oreja.
Los callos a la madrileรฑa, las carrilleras y el morro forman parte de las cartas de cualquier bar. Y es tan frecuente ver tapas de casquerรญa como pinchos de tortilla, ensaladilla, croquetas o calamares en las pizarras de los bares.
Pero si hay una casquerรญa tรญpica, tรญpica madrileรฑa -con perdรณn de los callos-, esa es la oreja. Y estarรกs pensando en la oreja frita o a la plancha, pero te aseguramos que existen muchas mรกs maneras de las que te imaginas.
En el artรญculo de hoy, te llevamos de ruta por algunos bares que preparan una deliciosa oreja de forma clรกsica, y otros restaurantes que llevan la receta a la alta cocina.
ยกComenzamos el recorrido!
4La Tasquerรญa
Este establecimiento es una casquerรญa dedicada a la alta cocina. Busca satisfacer los paladares de los clientes mรกs exigentes, ofreciendo un ambiente vanguardista e innovador que mantiene los sabores tรญpicos.
Javi Estรฉvez es el culpable de haber acercado la casquerรญa a todo tipo de pรบblico, incluso a aquellos a los que no les gusta la casquerรญa.
De entre todos sus platos, que invitan a olvidarse de prejuicios y a disfrutar de las vรญsceras y otros ‘despojos’ de animales, es imprescindible probar sus callos y su oreja.
En cuanto a la oreja, suele servirse con patatas revolconas. Otra manera de comerla es directamente de la cabeza del cochinillo, la cual sirven frita y entera. El resultado en ambos casos es de un crujiente que asusta.
La Tasquerรญa ha recibido su primera estrella Michelin. Es todo un orgullo para la gastronomรญa local que una cocina basada en un producto tan sencillo y humilde, como es la casquerรญa, sea reconocida con este premio.
Se encuentra en la calle del Duque de Sesto 48, entre O’Donnell y Goya.
