La costa más cercana a Madrid se encuentra a más de tres horas en coche. ¿Cómo puede ser que uno de sus platos más típicos sea un bocadillo de calamares? Muchos de los que llegan a la capital buscando degustarlo se lo preguntan.
Hoy descubrimos cuál es la historia de este castizo tentempié. Viajamos al tiempo en el que el pescado llegaba a Madrid en mula y el fenómeno del fast-food más madrileño se instalaba en las calles de la capital.
LA LARGA TRAVESÍA PARA TRAER EL PESCADO A MADRID
En la actualidad, conseguir pescado fresquísimo es tan fácil como acercarte al mercado y comprarlo. Lo que puede pasar entre que el animalillo pasa del mar a tu propia mesa pueden ser horas. Sin embargo, eso no siempre fue así.
Ya se tienen registro de que en el siglo XVI ya llegaba el pescado desde el Cantábrico a Madrid, sin embargo, las condiciones no siempre eran las mejores. Su transporte desde la costa hasta el interior de la península no era tarea fácil.
El pescado se trasladaba en mula. Este género se envolvía en bloques de hielo que provenían de la nieve que se acumulaba en los ‘pozos de nieve’ de las ciudades. Mantener el hielo sin derretirse era casi un milagro.
Los viajes solían durar de media más de 12 días, por lo que la llegada del pescado a Madrid en buenas condiciones no siempre era satisfactoria. Por este motivo, se empezaron a idear métodos de conservación como las salazones o el escabeche.
LA IGLESIA POPULARIZÓ ESTE PRODUCTO
El viaje era difícil y eso hacía que el pescado fuera bastante caro en Madrid. Sin embargo, durante el siglo XVII empezó a desarrollarse en la capital una fuerte demanda de este tipo de productos.
Uno de los principales motivos tenía que ver con la Iglesia Católica. Durante la cuaresma, los católicos tienen prohibido comer carne. Para suplir esta falta de proteínas, uno de los mejores productos sin duda es el pescado.
La alta demanda hizo que los precios bajaran y la popularidad en Madrid creciera como la espuma. Tanto se empezó a comercializar el pescado en la capital que en el siglo XVIII los propios vecinos pidieron al mismísimo rey que intercediera para que mejorara las comunicaciones para que este pudiera llegar en mejor estado.
LA IMPORTANCIA DE LA EMIGRACIÓN A MADRID
Otro de los factores importantes para explicar por qué el bocadillo de calamares es uno de los platos más típicos de Madrid son los inmigrantes que llegaron a la capital. El siglo XIX supuso un cambio a nivel industrial que trajo consigo una auténtica revolución tanto mecánica, como social.
La llegada del ferrocarril a la capital hizo que el pescado pudiera llegar a Madrid en pocas horas. La mayoría de él entraba por la Estación del Norte, actual Príncipe Pío. De aquí se repartía a todos los mercados de la Villa.
Con la llegada de la revolución industrial llegaron a Madrid cientos de inmigrantes para buscarse la vida. Muchos de ellos eran andaluces. La costa andaluza es una de las regiones que mejor sabe tratar el pescado y con estos nuevos “madrileños” llegaron a la capital nuevas técnicas que popularizaron este producto.
Otros que llegaron en masa a la capital fueron los gallegos y asturianos. Procedentes de las costas del norte, quién mejor para cocinar el pescado que aquellos que lo conocen bien. Pero de entre ellos, tuvieron un papel primordial las mujeres.
La gran mayoría de ellas llegaron a la capital para servir en las casas de las familias ricas. Cuando ahorraron un poco, pudieron abrir sus propias casas de comida. Aquí importaron la cocina del norte de España y la convirtieron en algo muy popular en Madrid.
ASÍ ES UN BUEN BOCADILLO DE CALAMARES
Sabiendo todo esto, parece un poco más claro por qué el bocadillo de Calamares se convirtió en uno de los básicos de la gastronomía madrileña. Sin embargo, lo cierto es que el origen aún es incierto.
Si lo analizamos, nos encontramos ante un bocado muy sencillo y, sobre todo, barato. El calamar es su producto estrella. Este cefalópodo no era muy caro. Además de ello, es muy aprovechable pues, al no tener espinas ni cabeza, no se desperdicia mucho.
Al aporte de proteína se le añaden los hidratos del pan. También el rebozado lo convierte en un plato bastante contundente que, con muy poco dinero, te aporta una gran energía. En Madrid, el bocadillo de calamares se convirtió en un plato muy popular entre los jóvenes madrileños.
Antes de existir los bares y restaurantes especializados en ellos, durante el siglo XIX se solían vender en pequeños puestos en la Plaza Mayor. Por este motivo, la mayoría de los establecimientos que hoy los venden se encuentran en sus inmediaciones.
Gente de todo el mundo llega a Madrid deseando probar el famoso bocadillo de calamares, sin embargo, es muy curioso observar el cómo fuera de las fronteras de la Villa, es un bocado que no triunfa en absoluto.
EL FAMOSO BOCADILLO DE CALAMARES DE EL BRILLANTE
Aunque los bocadillos de calamares se pueden degustar en muchos bares y restaurantes de la capital, lo cierto es que, si uno piensa en ello, enseguida se le viene a la cabeza un nombre: El Brillante. No hay madrileño que no conozca este bar con tanta solera.
La persona que hay detrás de este bar con tanta historia es Alfredo Rodríguez Villa. Este leonés llegó a la capital como tantos otros en el año 1934 con tan solo cinco duros en el bolsillo con el único sueño de ganarse la vida.
Tras la Guerra Civil, comienza a trabajar en tabernas tan míticas como La Joya de la Plaza Mayor o El Diamante de la Glorieta de Cuatro Caminos. Aquí adquiere toda la experiencia y valentía necesaria para abrir su propio negocio en Atocha en 1951.
Testigo de cómo ha cambiado Madrid a lo largo de los años, lo cierto es que este bar ya es parte de la historia de la capital. Durante los fatídicos atentados del 11M, funcionó como enfermería improvisada que además proveía de tilas y comida a todo aquel que lo necesitara.
La solidaridad es parte de la insignia del establecimiento de Alfredo pues, tras la pandemia, sacó una iniciativa por la cual buscaba camareros que tuvieran más de 50 años. De esta manera, ayudaba a un colectivo fuertemente golpeado por la crisis económica.
LA GRAN ESTRELLA “BRILLANTE”
Aquí se empezaron a vender y ofrecer como parte de la carta los famosos bocadillos de calamares. Desde la hija de Bill Clinton hasta el creador de Los Simpsons, por su barra de aluminio han pasado cientos de celebridades deseando degustar este castizo manjar.
Al bocadillo de Calamares de EL Brillante no le ha podido eclipsar la vida moderna. En la carta convive con otros platos más modernos como las hamburguesas, sin embargo, este sigue siendo el producto estrella del lugar.
Ayer, la Academia Madrileña de Gastronomía anunciaba una triste noticia: Alfredo Rodríguez había fallecido. Este leonés que llegó a Madrid a buscarse la vida no se imaginaba el legado que iba a dejar en la capital. Su solidaridad, su emprendimiento y su amor por Madrid le han convertido en uno de los personajes eternos, como así lo es su famoso bocadillo de calamares.
