En una entrevista exclusiva con el reconocido chef Antonio del Álamo, quien lidera los fogones de Casa Felisa, un establecimiento culinario que se ha convertido en un referente de la alta gastronomía en España, el chef desveló su filosofía de cocina, su pasión por la tradición culinaria y su constante búsqueda de la excelencia.
Durante la conversación, el chef compartió su visión de la gastronomía y sus inspiraciones, destacando su compromiso de proporcionar a los comensales una experiencia culinaria única. La entrevista reveló no solo su profundo conocimiento sobre la comida, sino también su amor por la innovación y la adaptación a los tiempos modernos.
LA FILOSOFÍA DE CASA FELISA: COCINA COMO UN ANFITRIÓN DISTINGUIDO
La esencia de la cocina de Antonio del Álamo en Casa Felisa radica en tratar a los comensales como si fueran invitados a una casa fina y elegante. El chef describe su enfoque como una selección de platos cuidadosamente elaborados, que reinterpretan platos tradicionales, como el rape Alangostado, que en Casa Felisa se presenta con un tartar de cigala, o el lenguado Meunier, transformado en una tortilla abierta de gambas al ajillo y un sándwich de langosta. El objetivo es claro: «brindar a los clientes una experiencia excepcional en un ambiente acogedor y sofisticado».
ANTONIO DEL ÁLAMO: «MI CABEZA ACTÚA como un ordenador lleno de referencias de sabores e ingredientes que me guían en la creación de platos»
Del Álamo, con más de cuatro décadas de experiencia en la cocina, pone un énfasis especial en la técnica y el proceso de elaboración de los platos. Señala que «cada paso, desde freír hasta pochar y el tamaño de los cortes, influye en el resultado final. Cada ingrediente se selecciona con cuidado y se mezcla de manera estratégica para lograr un equilibrio de sabores y texturas que define su estilo culinario único»
LA PASIÓN POR REINVENTAR LO TRADICIONAL
El chef, que proviene de una formación en cocina tradicional, no ve como un desafío reinventar platos tradicionales. Más bien, lo considera «un placer», ya que le permite dar «un giro más ligero y saludable a las recetas clásicas, adaptándolas a los gustos y necesidades actuales». Su enfoque se basa en «mantener la esencia de los platos tradicionales» mientras los actualiza para satisfacer las demandas modernas sin perder la identidad que define su cocina.
Cuando se le preguntó sobre su plato favorito en Casa Felisa, el chef mencionó con entusiasmo «las verdinas con bogavante y rape», que según él «reúnen todo lo que un buen guiso debe tener: finura, elegancia y una explosión de sabores». Además, mencionó otras especialidades de la casa, como los callos fuera de carta, el próximo arroz con liebre y los gazpachos manchegos con caza, que son una verdadera delicia para el paladar.
LOS MENÚS NAVIDEÑOS Y SU CREATIVIDAD
Antonio del Álamo se esfuerza por crear experiencias memorables en los menús navideños. Selecciona cuidadosamente los ingredientes de la más alta calidad para asegurarse de que cada cena sea inolvidable. Su enfoque está en el equilibrio general en lugar de en platos individuales, buscando que la armonía y la magia de la Navidad se reflejen en la mesa.
El chef revela que, a lo largo de su carrera, ha abrazado la innovación, incluso en la temporada navideña. En una ocasión, eligieron ingredientes de la época del Renacimiento y reinterpretaron las elaboraciones con un toque moderno, reconociendo que algunas recetas tradicionales no satisfarían los paladares contemporáneos. Esta adaptación constante es esencial para mantenerse relevante en la industria de la alta cocina.
Antonio del Álamo destaca la importancia del estudio de ingredientes y formas de elaborarlos en su proceso creativo. Su mente actúa «como un ordenador lleno de referencias de sabores e ingredientes que me guían en la creación de platos» con su toque personal. Define su cocina como aquella en la que «se busca el equilibrio de sabores y texturas en cada plato».
El chef comparte su profundo amor por la Navidad, destacando que esta festividad es un momento para la reunión, la diversión y la celebración de la vida. Él trabaja incansablemente para asegurarse de que el menú navideño que ofrecen en Casa Felisa sea una experiencia rica y satisfactoria, con la esperanza de que los clientes disfruten de un momento de felicidad y magia.
UN CAMINO DESDE ABAJO HASTA LA CIMA
En cuanto a sus influencias personales, Antonio del Álamo menciona dos nombres: Hilario Arbelaiz y Pedro Subijana, quienes dejaron una marca indeleble en su formación culinaria.
ANTONIO DEL ÁLAMO: «con los mismos ingredientes, se pueden crear platos diversos según el proceso de elaboración y la mezcla de ingredientes»
La entrevista también destaca la dedicación y la pasión del chef en su carrera. Comenzó desde abajo, fregando cacharros y sacando la basura a los 15 años. Hoy, a los 60 años, sigue cocinando con la misma ilusión que tenía en sus inicios, un testimonio de su amor por la cocina.
EL ARTE DE LA COCINA SEGÚN ANTONIO DEL ÁLAMO
El chef cierra la entrevista compartiendo su profundo aprecio por la transformación de los alimentos en platos que generan placer. Su filosofía culinaria se basa en la idea de que, «con los mismos ingredientes, se pueden crear platos diversos según el proceso de elaboración y la mezcla de ingredientes», y considera que ahí radica el arte de la cocina.
En resumen, Antonio del Álamo, chef de Casa Felisa, es un maestro culinario que combina la tradición con la innovación, la técnica, con la pasión y la excelencia con la creatividad en su cocina. Su enfoque en brindar una experiencia culinaria excepcional a los comensales ha establecido a Casa Felisa como un referente en la alta gastronomía en España. Con su dedicación a reinventar lo tradicional y su búsqueda constante de equilibrio en sabores y texturas, Antonio del Álamo sigue dejando una huella culinaria imborrable en la industria gastronómica.
